Hanföl – Schatz des Nordens
Hanföl gilt als eines der gesündesten Speiseöle, da sein Profil in Form von essenziellen ungesättigten Fettsäuren (EFA) dem für den menschlichen Körper erwünschten Profil am ähnlichsten ist.
Diese essenziellen Fettsäuren werden auf diese Weise benannt, weil der Körper sie nicht selbst produzieren kann und sie regelmäßig mit der Nahrung geliefert werden müssen. Sie werden nicht gespeichert und grundsätzlich dienen sie nicht zur Energieversorgung wie andere Fette. Sie sind ein Rohstoff für den Aufbau zellulärer Strukturen und Vorläufer für die Synthese vieler biochemischer Stoffe, die für die Funktion des Körpers wichtig sind, darunter Hormonen und Prostaglandinen.
Da unser Gehirn hauptsächlich aus langkettigen Omega-3-Fettsäuren besteht, kann man annehmen, dass es notwendig ist, an solchen Säuren reiche Fische zu essen. Was besonders wichtig für Vegetarier ist, gibt es auch an Omega-3-Fettsäuren reiche pflanzliche Quellen: Hanfsamenöl und Leinsamenöl. Im Unterschied zu langkettigen Fettsäuren aus Fischen, die nach der Einnahme, bevor sie aufgenommen werden, durch Gallensalze im Dünndarm emulgiert werden müssen, werden mittelkettige Fettsäuren pflanzlichen Ursprungs über die Pfortader direkt in die Leber aufgenommen und stehen dem Körper sofort zur Verfügung.
Hanfsamen sind die einzige natürliche Quelle für EFAs, die ein für den Körper ideales Verhältnis der beiden wichtigsten Säurearten aufweisen, d.h. 3:1 Omega-6 zu Omega-3. Leinöl ist auch eine wertvolle Quelle für EFAs, hat jedoch nicht das richtige Verhältnis, sondern eher Gegenteil, d.h. 1:3. Nach einigen Jahren regelmäßiger Anwendung von Leinöl können Symptome eines Omega-6-Mangels auftreten.
Hanfsamen enthalten 30-35 % Fett, davon 80 % EFA, und insbesondere die beiden wichtigsten – Linolsäure (LA – Omega-6 bis 60 %) und Linolensäure (LNA oder ALA – Omega-3 bis 20 %). Beide sind das Ausgangsmaterial für die Synthese langkettiger Säuren. Linolensäure wird in DHA (Docosahexaensäure) und EPA (Eicosapentaensäure) umgewandelt – also die beiden kritischsten EFAs. Die Linolsäure wird hingegen in AA (Arachidonsäure) umgewandelt.
Es sollte beachtet werden, dass die überschüssige AA, die zu einer zu großen Menge von Omega-6 in der Nahrung führen kann, letztendlich zu Gesundheitsproblemen wie Entzündungen führt und vor allem die Blutgerinnung erhöht, was Herzinfarkt, Schlaganfall und Embolie verursachen kann. Leider endet eine typische westliche Nahrung, die auf großen Mengen verarbeiteten Fettes basiert, anstelle eines Verhältnisses von 3:1 normalerweise mit 50:1.
Andere Fettsäuren in Hanfsamenöl sind: Palmitoleinsäure, Heptadecansäure, Eicosensäure, Behensäure, Erucasäure, Lignocerinsäure und Nervonsäure sowie eine Reihe anderer höherer Fettsäuren. Es ist eines der wenigen Speiseöle, die die direkten Metaboliten von LA und LNA enthalten. Am bemerkenswertesten sind GLA (Gamma-Linolensäure aus LA) und SDA (Stearidonsäure aus LNA), die als Zwischenprodukte für die Bildung langkettiger Fettsäuren und der wichtigsten Hormone, darunter Prostaglandine, dienen. Aus diesem Grund kann Hanfsamenöl Störungen des EFA-Stoffwechsels minimieren und eine Lösung für Probleme sein, die sich aus genetischen Faktoren, dem Verzehr anderer Fette, dem Altern oder dem Lebensstil ergeben.
GLA und SDA werden nicht als „essenziell“ angesehen, da der Körper einige Stammverbindungen durch eine enzymatische Reaktion in Anwesenheit von Delta-6-Desaturase in GLA und SDA umwandeln kann. Es bestehen jedoch viele Gesundheitsbedingungen und Ernährungsdefizite, die mit diesem Prozess interferieren. Deswegen kann GLA durchaus EFA sein, und zwar für ältere Menschen, Diabetiker, diejenigen, die mit übermäßigem Cholesterin, Zinkmangel kämpfen und auch für Patienten mit Virusinfektionen. GLA ist auch wichtig für Menschen, die übermäßig viel gesättigtes Fett, raffinierte Öle, frittierte Speisen, Alkohol und Zucker konsumieren. Transfettsäuren können auch die GLA- und SDA-Erzeugung hemmen.
GLA wird auch in der Kosmetik- und Pharmaindustrie eingesetzt. Die wichtigste Anwendung ist die Unterstützung bei der Behandlung chronischer Hauterkrankungen wie neurogener Dermatitis. Es kann sowohl intern als auch extern verwendet werden. Ein Mangel an GLA führt dazu, dass die Haut trocken wird und an Elastizität verliert, was die Bildung von Falten erheblich beschleunigt. Dieser Mangel trägt dazu bei, dass die natürliche Hautresistenz gegen schädliche äußere Faktoren verschwindet und Wunden und Risse der Oberhaut langsamer heilen. Die beruhigenden Wirkungen von GLA bei Psoriasis, atopischer Dermatitis und Mastalgie sind gut dokumentiert und Präparate mit GLA werden häufig für ihre Behandlung verschrieben. GLA wird auch auf seine günstigen Wirkungen bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, psychischen und immunologischen Störungen, insbesondere rheumatoider Arthritis, diabetischer Neuropathie und prämenstruellem Syndrom, getestet.
GLA kommt in den meisten tierischen Fetten in geringen Mengen vor. Geringe Mengen enthalten auch Hafer, Gerste und Weizenkeime ebenso wie Muttermilch. Eine hervorragende Quelle für GLA sind Hanfsamen und Hanfsamenöl (2-6 %), Blaualgen (Spirulina), Nachtkerzenöl, Öl aus Samen der schwarzen Johannisbeere, Borretschöl und einige Pilzöle. Keines ist jedoch so lecker wie Hanfsamenöl.
Zu den Symptomen eines LNA (Omega-3) -Mangels gehören: trockene Haut, Wachstumsverzögerung, Schwäche, Lernschwierigkeiten, schlechte motorische Koordination, Verhaltensänderungen, Sehstörungen, hoher Blutdruck, Verkleben von Blutplättchen, Ödeme, Verschlechterung der Stimmung, geringes Stoffwechseltempo, beeinträchtigte Immunität und vieles mehr.
Obwohl LA (Omega-6) in viel größeren Mengen in unserem Körper vorhanden ist und die westliche Ernährung einen Überschuss davon aufweist, sind seine Defizite selten, können aber auftreten. Zu den Symptomen eines LA-Mangels gehören: Hautausschlag, Haarausfall, schwacher Kreislauf, Verhaltensstörungen, Stlrungen der Leber- und Nierenfunktion, Degenerationen, Gallenblasenprobleme, Prostatitis, Muskelzittern, Wasserverlust über die Haut (Schwitzen), Anfälligkeit für Infektionen, Wundheilungsstörungen, männliche Unfruchtbarkeit, Fehlgeburten, Arthritis, Erkrankungen des Kreislaufsystems und Wachstumsverzögerungen.
Diese Mangelerscheinungen sind bei ausreichender EFA-Aufnahme reversibel, aber lang ignorierte Gesundheitsprobleme können zu ernsteren Zuständen führen.
Gesättigte Fettsäuren
Obwohl gesättigte Fettsäuren als extrem ungesund behandelt werden, sind sie für die ordnungsgemäße Funktion des Körpers unerlässlich. Nur übermäßiger Verzehr (Fleisch und frittierte Speisen) ist für einen erhöhten LDL-Cholesterinspiegel im Blut verantwortlich. Dieser Überschuss trägt zur Bildung von arteriosklerotischen Plaques bei und erhöht so das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle.
Gesättigte Fettsäuren sind eine wichtige Kalorienquelle. Wenn unser Energiebedarf gedeckt ist, werden sie vom Körper als Fettgewebe gespeichert. Pflanzenöle enthalten gesättigte Fettsäuren nur in geringen Mengen, d.h. in Mengen, die tatsächlich benötigt werden. Hanfsamenöl besteht zu ca. 8 % aus gesättigten Fettsäuren.
Nahrung, die näher am Äquator angebaut wird, enthält mehr gesättigte Fettsäuren und weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Umgekehrt ist bei Pflanzen, die näher an den Polen wachsen, d.h. in einem kühleren Klima. Der Grund dafür ist, dass Pflanzen und Samen, die bei niedrigen Temperaturen überleben müssen, Fett speichern, das immer in flüssiger Form bleibt. Tropische Pflanzen hingegen erzeugen Öle, die unter heißen Bedingungen stabil bleiben. Dies ist der Grund, warum zum Beispiel Palmöl, das hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthält, bei Raumtemperatur fest ist und Hanföl, das hauptsächlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, bei niedrigen Temperaturen flüssig bleibt.
Hanföl und seine Haltbarkeit
Ungesättigte Fettsäuren haben, wie der Name schon sagt, Doppelbindungen in ihrer Struktur, d.h. ungesättigte Bindungen. Leider sind sie instabil, sie können leicht oxidiert werden, was zu schädlichen Verbindungen, darunter freien Radikalen, führt. Grundsätzlich kann davon ausgegangen werden, dass das Fett umso leichter oxidiert wird, je mehr Doppelbindungen in den Fettsäureketten vorhanden sind. Gesättigte Fette sind relativ stabil im Vergleich zu beispielsweise Olivenöl, in dem Fettsäuren mit einer einfachen Doppelbindung dominieren. Leider sind Leinöl oder Öl aus Hanfsamen, die mehrere Doppelbindungen in den Ketten aufweisen, äußerst instabil.
Der Prozess der Lipidoxidation ist sehr komplex und hängt von mehreren Faktoren ab. Seine Hauptmechanismen sind bekannt und es ist bekannt, dass Licht und Temperatur für ihn von Bedeutung sind. Der Prozess der Oxidation von Fettsäuren erfolgt in mehreren Stufen:
- Initiationsperiode, die darauf beruht, die Reaktion zu initiieren, d.h. die Bildung freier Radikale, für die der Initiator u.a. Licht, Wärme, Enzyme und Metallionen sind;
- Ausbreitungszeit, während der die Oxidationsreaktion abläuft, was eine Multiradikalkettenreaktion ist, bei der Peroxidradikale entstehen;
- Abbruchzeit (Terminierung), d.h. das Ende der Reaktion, während der nichtradikalische Produkte entstehen.
Die Oxidationsreaktion ist eine Kettenreaktion, d.h. die entstehenden Produkte beschleunigen ihren Verlauf noch mehr, so dass es wichtig ist, Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, ordnungsgemäß zu lagern und zu handhaben. Es ist sehr wichtig, sie bei niedriger Temperatur zu lagern und vor Licht zu schützen. Sie können im Kühlschrank aufbewahrt werden, wobei man sich dessen bewusst sein muss, dass bei unraffinierten Ölen niedrige Temperaturen zu einer Trübung führen können, was in keinem Fall die Verschlechterung ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften beeinträchtigt. Es ist auch wichtig, den Zugang von Sauerstoff aus der Luft zu beschränken – unter häuslichen Bedingungen ist es schwierig, Bedingungen für die Lagerung in einer Atmosphäre aus Inertgas, z.B. Stickstoff, zu schaffen, aber man kann versuchen, die geeigneten Behälter so auszuwählen, dass sie mit Öl vollständig gefüllt werden können.
Glücklicherweise hilft hier die Natur selbst, indem sie Hanföl mit mehreren Inhaltsstoffen bereicherte, die auf natürliche Weise Oxidationsprozesse beschränken. Hanfsamen enthalten einen relativ hohen Gehalt an Tocopherolen (Vitamin E), die für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt sind. Was interessant ist, ist ihre Konzentration bedeutend höher als in Lein- oder Rapsöl. Die Anwesenheit von Tocopherolen ist nicht nur wegen der Ölstabilisierung wertvoll, sondern vor allem für die menschliche Gesundheit von unschätzbarem Wert. Es ist bekannt, dass Vitamin E schützende Eigenschaften bei koronarer Gefäßerkrankung hat und auch als antikarzinogen angesehen wird.
Eine weitere Gruppe von Antioxidantien, die in Hanfsamen enthalten sind, stellen Polyphenole dar. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, da sie DNA, Lipide und Proteine durch Bindung freier Radikale gegen Oxidation schützen. Auch bei Polyphenolen enthält Hanföl im Vergleich zu Lein- und Rapsöl ihre höchsten Mengen.
Um Hanföl aus Samen zu gewinnen, werden verschiedene Techniken verwendet. Die Technik hat Einfluss auf die Qualität des erhaltenen Öls. Um beispielsweise die Prozessleistung zu erhöhen, können die Samen unmittelbar vor dem Pressen vorgeheizt werden (sog. Heißpressen), was sich leider negativ auf viele Ölbestandteile auswirkt. Nach dem Pressen kann das Öl raffiniert werden. Dieser Begriff umfasst verschiedene Behandlungen, die zu einer Erhöhung der Ölhaltbarkeit führen sollen. Raffiniertes Öl enthält u.a. kleinere Mengen an freien Fettsäuren, wodurch es oxidationsbeständiger ist, doch gehen oft beim Raffinieren viele wertvolle Bestandteile verloren. Wie man sieht, sind die beiden Techniken nicht ideal – wir haben die Wahl zwischen natürlichem, aber instabilem, oder raffiniertem Öl, das haltbarer, aber zugleich bedeutend verarmt ist. Eine interessante Alternative zu den beiden Ölgewinnungstechniken könnte die Extraktion im überkritischen Zustand unter Einsatz von CO2 sein. In dieser Technik wird ein stabiles Öl erzeugt und durch die Auswahl der richtigen Extraktionsparameter kann man ein Produkt erhalten, das sogar haltbarer als Olivenöl ist.
Das Problem der Oxidationsanfälligkeit von Öl ist zusätzlich wichtig wegen der Tatsache, dass oxidiertes Fett mit Proteinen unter Bildung unlöslicher Polymere interagiert und somit deren Bioverfügbarkeit verringert. Ranzige Fette führen aufgrund der Eliminierung von Vitamin E und Schwefelaminosäuren zu Skelett- und Herzmuskeldystrophie.
Neben den Oxidationsprozessen in Hanföl kann ähnlich wie bei anderen ungesättigten Ölen zu einer trans-Isomerisierung kommen. Dieser Prozess findet insbesondere unter dem Einfluss hoher Temperaturen statt, obwohl andererseits Untersuchungen vorliegen, dass dieses ungünstige Phänomen in Hanföl nicht intensiver auftritt als in anderen Ölen.
Ein viel ernsteres Problem, wenn es sich um Erhitzen von Öl handelt, ist die Möglichkeit der Bildung von Acrylamid beim Braten, insbesondere in Anwesenheit von Kohlenhydraten. Den Untersuchungen zufolge erhöht der regelmäßige Verzehr von mit Acrylamid kontaminierten Lebensmitteln signifikant das Risiko von Herzerkrankungen und chronischen Entzündungen im Körper verursacht, wodurch das Risiko für Sklerose und koronare Herzerkrankungen steigt. Strukturell ähnliche Verbindung zu Acrylamid ist Acrolein. Es entsteht auch beim Braten und ist ebenso gefährlich. Weist einen charakteristischen, bitteren Geruch auf. Seine Dämpfe reizen die Schleimhäute, Augen und obere Atemwege. Acrolein ist auch im Zigarettenrauch enthalten und steht im Verdacht, bei Rauchern Lungenkrebs zu verursachen.
Die obigen Informationen veranschaulichen, wie wichtig es ist, mit diesem unschätzbaren und zugleich „flüchtigen“ Schatz unserer Küche richtig umzugehen. Es sollte noch einmal betont werden, dass wir die empfindliche Natur von Hanföl nicht unterschätzen sollten, denn aus einem Freund unseres Körpers kann es eine Bedrohung für ihn werden. Die Forschungen haben gezeigt, dass entsprechend gelagertes Hanföl sechs Monate lang nach dem Pressen essbar bleibt (9). Wir sollten auch beachten, dass es sicherer ist, es in kalt zubereiteten Gerichten zu verwenden, z.B. in Salaten, und selbst im Rahmen der Verabreichung von EFA als Nahrungsergänzungsmittel wäre es ratsam, jeden Tag einen Esslöffel dieses Öls zu sich zu nehmen.
Dr. Jarosław Szulfer
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